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又到荸荠上市时 贪那一口鲜甜还要再等半个月
稿源: 中国宁波网   2019-12-09 07:16:12报料热线:81850000

  洗净后的荸荠终于露出它本来的样子。黎师傅说,再等上半个月,就能吃到更为甜润的荸荠。记者崔引摄

  冷空气过境,今明两天,市区最低气温将出现一次“断崖式”下滑,预计最低仅有1℃左右,或刷新今年下半年来低温新纪录。

  今日“大雪”至,又到荸荠上市时。不过,江北区甬江街道外漕村种了十几年莲藕、荸荠的黎师傅说,上市不等于好吃,贪那一口鲜甜的,还得再等半个月。

  在烂泥里“捂熟”

  12月5日,黎师傅说,水田从10月开始放水,现在差不多已经干涸;匍匐的是荸荠的叶子,待冬风一吹、冬雨一下,就直接烂在地里“回田”,是不错的养料;至于荸荠,就藏在叶子下的烂泥里。

  市场上看到的荸荠,表皮通常有点红,又有点黑,好像又带着点紫,甚至有人专门用“荸荠红”来形容这种独特的颜色。

  实际上,荸荠在成熟前是白色的,不是无瑕的白,而是带有那么一点点褐土色的白,更接近于藕的颜色。

  “只有把水放干,让荸荠捂在烂泥里,它才会慢慢成熟,变红变甜。”黎师傅说。

  有人曾为荸荠编过一个谜语,“小红碗,装米饭,埋在泥里不会烂”,生动地描述出荸荠的这一特性。

  种荸荠不难。它算是高产作物,用“春种一粒,秋收一篓”来形容丝毫不夸张。不过,黎师傅说,在宁波本地,要等到每年7月下种,11月底12月初开始收获。

  相比种荸荠,刨荸荠是个辛苦活。

  全副武装的黎师傅跳进田里,“扒拉”下一块20多厘米厚的烂泥,一通轻捏,刨出三四颗黏着很多潮湿泥巴的荸荠, “一次能刨多少,完全看运气。”

  眼下天气还没冷透,待北风紧,气温“跌停”,一口气要在烂泥地里劳作四五个小时,滋味不好受。

  下完霜,就甜了

  眼瞅着刨出来的荸荠装满了一塑料桶,黎师傅决定“收工”。

  眼下市场上,每公斤荸荠的售价在3.5元到4元。黎师傅说,荸荠每年的价格波动并不大,最便宜也要卖到每公斤2.5元左右。

  作为节气时令作物,眼下市场上,尤其是一些饭店、酒店对荸荠的需求开始变得旺盛。虽然现在很多蔬菜、水果已经跳出了季节的限定,但是“时令菜”仍是餐饮业招徕顾客很重要的一招。

  即便如此,黎师傅还是不舍得大批量收获,“还差一场霜。下完霜,荸荠就甜了。”到时,一天的销售量可达100公斤到150公斤。

  这跟经霜打的青菜、萝卜变得口感甜糯是同一个道理。

  这些作物本身富含淀粉,在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖酶,最终变成葡萄糖;糖分的增加,有助于作物本身不容易因为霜打而脱水;而葡萄糖溶解于水,使得作物的口感变得甜甜的。

  遵循天时,也算是像黎师傅这样传统的农作人,对自己这份工作的近乎倔强的尊重吧。

  当然,“悠着”收,也跟荸荠的收获季长有关。从眼下开始陆陆续续收,整个收获季预计要持续到来年清明前后才会正式告一段落。

  黎师傅种的是本地品种的荸荠,产量不算高,个头不算大,“卖相”不算太好,但是胜在一旦成熟,口感就会比较甜。

  市场上比较常见的荸荠,还有杂交品种的,产量高、个头大、分量重,但是相对而言,甜度略差一些。

  聊个大家最关心的:如何区分本地品种还是外地品种?除了看个头,重在看表皮,本地品种洗净后表皮泛红,而外地品种则更偏黑一些。

  人工削的好吃

  削荸荠,是个苦差事。通常都是用小刀削皮,可荸荠的形状又不规则,一不小心就会削掉一大块果肉,心疼不已。

  “现在的人嫌荸荠削皮麻烦,市场上也有削完皮卖的,不过买之前记得问一问,是机器削的还是人工削的。说来也很奇怪,机器削的就是没有人工削的好吃。”黎师傅说。

  荸荠有个很雅致的名字叫“凫茈”,早在《尔雅》中就有提及。凫茈之意,是野鸭爱吃这种东西。

  古往今来,在文人墨客的笔下,荸荠甚至成为田园生活的代名词。

  宋代诗人陆游在《野饮》中就有“溪桥有孤店,村酒亦可酌,凫茈小甑炊,丹柿青篾络”的描述。

  明代画家徐渭在《渔鼓词》中也说“洞庭橘子凫茈菱,茨菰香芋落花生,娄唐九黄三白酒,此是老人骨董羹”。

  它偏偏又和人间烟火气贴得很近。

  《后汉书·刘玄传》中提到:“王莽末,南方饥馑,人庶群入野泽,掘凫茈而食之。”

  宋郑獬《采凫茈》中说:“朝携一筐出,暮携一筐归;十指欲流血,且急眼前饥。”一碰到灾荒,人们便采荸荠充饥。

  作为食材,荸荠能玩出不少花样。

  生吃,吃的是它本真的“春来野草之气”。

  熟吃,可以和其他蔬菜一起炒着吃,也可以剁成丁,和五花肉和着做饺子馅或者“狮子头”;又或者直接拿来炖汤,爽脆不再,取而代之的是软糯香甜。

  现代金报记者石承承

编辑: 陈捷纠错:171964650@qq.com

又到荸荠上市时 贪那一口鲜甜还要再等半个月

稿源: 中国宁波网 2019-12-09 07:16:12

  洗净后的荸荠终于露出它本来的样子。黎师傅说,再等上半个月,就能吃到更为甜润的荸荠。记者崔引摄

  冷空气过境,今明两天,市区最低气温将出现一次“断崖式”下滑,预计最低仅有1℃左右,或刷新今年下半年来低温新纪录。

  今日“大雪”至,又到荸荠上市时。不过,江北区甬江街道外漕村种了十几年莲藕、荸荠的黎师傅说,上市不等于好吃,贪那一口鲜甜的,还得再等半个月。

  在烂泥里“捂熟”

  12月5日,黎师傅说,水田从10月开始放水,现在差不多已经干涸;匍匐的是荸荠的叶子,待冬风一吹、冬雨一下,就直接烂在地里“回田”,是不错的养料;至于荸荠,就藏在叶子下的烂泥里。

  市场上看到的荸荠,表皮通常有点红,又有点黑,好像又带着点紫,甚至有人专门用“荸荠红”来形容这种独特的颜色。

  实际上,荸荠在成熟前是白色的,不是无瑕的白,而是带有那么一点点褐土色的白,更接近于藕的颜色。

  “只有把水放干,让荸荠捂在烂泥里,它才会慢慢成熟,变红变甜。”黎师傅说。

  有人曾为荸荠编过一个谜语,“小红碗,装米饭,埋在泥里不会烂”,生动地描述出荸荠的这一特性。

  种荸荠不难。它算是高产作物,用“春种一粒,秋收一篓”来形容丝毫不夸张。不过,黎师傅说,在宁波本地,要等到每年7月下种,11月底12月初开始收获。

  相比种荸荠,刨荸荠是个辛苦活。

  全副武装的黎师傅跳进田里,“扒拉”下一块20多厘米厚的烂泥,一通轻捏,刨出三四颗黏着很多潮湿泥巴的荸荠, “一次能刨多少,完全看运气。”

  眼下天气还没冷透,待北风紧,气温“跌停”,一口气要在烂泥地里劳作四五个小时,滋味不好受。

  下完霜,就甜了

  眼瞅着刨出来的荸荠装满了一塑料桶,黎师傅决定“收工”。

  眼下市场上,每公斤荸荠的售价在3.5元到4元。黎师傅说,荸荠每年的价格波动并不大,最便宜也要卖到每公斤2.5元左右。

  作为节气时令作物,眼下市场上,尤其是一些饭店、酒店对荸荠的需求开始变得旺盛。虽然现在很多蔬菜、水果已经跳出了季节的限定,但是“时令菜”仍是餐饮业招徕顾客很重要的一招。

  即便如此,黎师傅还是不舍得大批量收获,“还差一场霜。下完霜,荸荠就甜了。”到时,一天的销售量可达100公斤到150公斤。

  这跟经霜打的青菜、萝卜变得口感甜糯是同一个道理。

  这些作物本身富含淀粉,在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖酶,最终变成葡萄糖;糖分的增加,有助于作物本身不容易因为霜打而脱水;而葡萄糖溶解于水,使得作物的口感变得甜甜的。

  遵循天时,也算是像黎师傅这样传统的农作人,对自己这份工作的近乎倔强的尊重吧。

  当然,“悠着”收,也跟荸荠的收获季长有关。从眼下开始陆陆续续收,整个收获季预计要持续到来年清明前后才会正式告一段落。

  黎师傅种的是本地品种的荸荠,产量不算高,个头不算大,“卖相”不算太好,但是胜在一旦成熟,口感就会比较甜。

  市场上比较常见的荸荠,还有杂交品种的,产量高、个头大、分量重,但是相对而言,甜度略差一些。

  聊个大家最关心的:如何区分本地品种还是外地品种?除了看个头,重在看表皮,本地品种洗净后表皮泛红,而外地品种则更偏黑一些。

  人工削的好吃

  削荸荠,是个苦差事。通常都是用小刀削皮,可荸荠的形状又不规则,一不小心就会削掉一大块果肉,心疼不已。

  “现在的人嫌荸荠削皮麻烦,市场上也有削完皮卖的,不过买之前记得问一问,是机器削的还是人工削的。说来也很奇怪,机器削的就是没有人工削的好吃。”黎师傅说。

  荸荠有个很雅致的名字叫“凫茈”,早在《尔雅》中就有提及。凫茈之意,是野鸭爱吃这种东西。

  古往今来,在文人墨客的笔下,荸荠甚至成为田园生活的代名词。

  宋代诗人陆游在《野饮》中就有“溪桥有孤店,村酒亦可酌,凫茈小甑炊,丹柿青篾络”的描述。

  明代画家徐渭在《渔鼓词》中也说“洞庭橘子凫茈菱,茨菰香芋落花生,娄唐九黄三白酒,此是老人骨董羹”。

  它偏偏又和人间烟火气贴得很近。

  《后汉书·刘玄传》中提到:“王莽末,南方饥馑,人庶群入野泽,掘凫茈而食之。”

  宋郑獬《采凫茈》中说:“朝携一筐出,暮携一筐归;十指欲流血,且急眼前饥。”一碰到灾荒,人们便采荸荠充饥。

  作为食材,荸荠能玩出不少花样。

  生吃,吃的是它本真的“春来野草之气”。

  熟吃,可以和其他蔬菜一起炒着吃,也可以剁成丁,和五花肉和着做饺子馅或者“狮子头”;又或者直接拿来炖汤,爽脆不再,取而代之的是软糯香甜。

  现代金报记者石承承

纠错:171964650@qq.com 编辑: 陈捷